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芥末醬的加工方法

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芥末醬的加工方法

發布日期:2021-11-25 00:00 來源:http://www.aullcooper.com 點擊:

芥末醬辣根粉或山葵,辣根經發制、調配而成的一種常見調味品,具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受。 芥末醬一般分中國黃芥末醬,日式青芥末醬和法式芥末醬三種。 中國黃芥末醬 中國黃芥末醬是由芥末粉發制后再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調配而成的。 中國的芥末可以自己制作,到超市購買芥末粉就行了。芥末粉吃的時候要先發一下,否則沒有嗆味。發芥末,發的太嫩,沒味道;發老了,發苦。發芥末可用以下兩種方法:

一、把芥末在一個小碗中用醋調成漿狀,放在一個盛熱水的大碗中,隔水加熱,上面蓋嚴,過二至三分鐘取出即可。視熱水溫度掌握時間,拿開蓋子用筷子攪拌一下,有芥末香辣嗆味出來即可。

二、快速發芥末。在一個飯勺中把芥末用醋調成漿狀,伸入沸水鍋中蓋上鍋蓋用蒸汽薰蒸。5-8秒即可。 

芥末醬是一種乳化型辛辣調味品。它是以芥子為原料加工而成的,具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。

  配方:芥末30% ,水45% ,精鹽3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%其它調味品7%.

  制作:

  1 原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。

  2 水洗。Z好幫派料用風選后,再用逆流水沖洗,去雜效果好,又可節約用水。

  3 活化。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分布在芥子細胞體中的芥子酶激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質。

  4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料,磨料溫度控制在100C左右,細度為60目較合適。

  5 發制。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。

  6 調配。調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好后,Z后加入,才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。

  7 均質。調配后的料漿在均質機中進行高壓均質,使各種配料在一起混合均勻。

  8 裝料。均質后的成品及時裝入食用聚乙烯復合軟管中,封口包裝即成。

辣根粉

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