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關于辣根獨特的風味

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關于辣根獨特的風味

發布日期:2020-10-16 00:00 來源:http://www.aullcooper.com 點擊:

大連辣根經擦碎后即可釋放出大量黑芥子油或稱黑芥甙的揮發油,水解后產生強烈辣味及清新怡人的香氣,這也就是它的魅力所在。隨之而來的是瞬間鼻竇疏通,刺激淚腺。中國傳統的芥末是不同的,雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。


中國的芥末,是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調料。它的歷史悠久,據說,從周代起就已開始在宮廷使用。山葵和“葵菜”所在的錦葵科并無關系,我們用的青芥末包裝自然得像牙膏一樣。由于保存莖葉組織可以更好的保留風味,所以用山葵制成的青芥辣沒有那么細膩,并不完全是膏狀。



山葵在日本有很多栽培品種,主要產于靜岡和長野,那里有較多適合山葵生長的環境;日本栽培山葵主要把它們種植于平坦的河床,如果陽光過于強烈還要人工遮陰,模擬林下的環境。它屬于盛產蔬菜和香料的“菜科”十字花科。之所以叫做山葵,是因為“葵”字一般用于可食的、葉如冬葵般圓形掌狀淺裂的植物,葵菜如是,山葵亦如此。


粉狀的瓦沙比要先用水調和以后才能使用,粉和水的比例為1∶2。調和均勻以后,還應當靜放2至3分鐘,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好后應當盡快使用,否則辣沖味會揮發。膏狀的瓦沙比是成品,像牙膏一樣,用時擠出即可。   


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